Mots clés : kanten, algues alimentaires, wakamé,

Les algues alimentaires font une entrée timide dans les cuisines françaises. Pourtant, leur équilibre nutritionnel allié à un apport calorique des plus faibles mériteraient une place plus grande dans nos casseroles et nos assiettes. En attendant cette révolution de palais, les algoculteurs bretons s'intéressent depuis la fin du vingtième siècle aux algues alimentaires venus l'empire du Soleil Levant.

Wakamé : nutritif et peu calorique

Le wakamé est un concentré de fer, de potassium, de vitamine C et de vitamines du groupe B, de fibres et de calcium, et le tout pour un apport calorique très faible. Cent grammes de wakamé renferment 1300 milligrammes de calcium contre seulement 120 milligrammes pour cent grammes de lait ! Son goût est proche de celui de l'huître. Il est surtout utilisé pour la confection de potages et de salades. Son usage frais et cru reste le meilleur car il permet de conserver intactes toutes les vitamines qu'il contient. Le wakamé breton se vend ces dernières années dans les épiceries biologiques.

Kanten : un gélifiant sans risque sanitaire

Les végétariens emploient le kanten sans le savoir : ce gélifiant végétal pauvre en calories se présente à eux sous le nom d'agar-agar. Il s'agit du même produit : un extrait d'algue rouge qui remplace la gélatine bovine ou porcine dans la confection de mousses, gelées, pâtisseries, et autres flans. La gélatine animale s'obtient à partir des os de bœuf ou de porc. Le risque de transmission d'une encéphalopathie spongiforme est donc élevé. Le kanten est vendu dans les rayons diététiques.